好曲才能酿好酒，茅台镇酱香酒制曲有哪些特殊之处?

并不是所有的小麦都能被选中酿造白金干酱酒。

小满过后，酿造白金干酱酒的冬小麦开始灌浆饱满，等待新一轮的成熟，像是在为某个时刻酝酿一场盛大的绽放。严格的层层筛选淘汰了大部分普通小麦，只有剩余极少部分的小麦，才能有资格踏上从一粒小麦到一瓶好酒的旅程。

它必须是麦田中的贵族，占据区区几平方公里的土地，恰到好处的温度，刚好迎上蓄势待发的灌浆期。旺盛的青春期，碰上十几年最好的太阳。临近成熟，没有雨水冲淡它酝酿已久的营养，甚至山雀也从未打它的主意。

而这部分极少的小麦便是生产酱香酒的第一道工序——制成酒曲，赋予白金干酱酒别具一格的香味。在白金干酱酒的制曲车间，这些精挑细选的优质小麦需要经过粉碎、加曲母、踩制成坯、高温培养等多道工序。

当新麦粉碎被制成砖形，继而堆积、封盖，在60度的高温中发酵。小麦中的蛋白质便通过微生物和酶降解为小分子可溶性物质，参与到美拉德反应中，生成酒体中的呈香呈味物质，产生酒体饱满、香气幽雅的良好效果。

现代微生物学研究发现：用于酿造酱酒的酒曲，含有大量的微生物，以芽孢杆菌最多，占总菌数的84-95%，氨态氮高，为酿酒发酵带来了复杂的香味成分。以及多种酶(淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶等)，可以将粮食中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等物质，对酱香的形成起到催化作用。

由此可见酒曲对酱酒的香型形起到重要作用，决定了酱酒的基本品质，这也是白金干酱酒空杯留香、将香馥郁的原因所在。

从一粒小麦磨成粉、制成酒曲、加入糯红高粱混酿成一瓶美酒，在这漫长的时间里，酿酒师坚信着：经历过时间的沉淀，遵循自然，坚守匠心，才能酿造一瓶绝佳的白金干酱酒。

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